Receta enviada por Darío..Israel
La hamburguesa se ha convertido en algo mas que comida rapida. Hoy, es considerada en la cocina profesional, como un plato, que no solo representa aumento de clientela, sino que marca signos evidentes, de la calidad del lugar. La gente, hoy en dia, " entiende de hamburguesas" Yo, eligo las carnes para hacerlas, con los mismos parametros de calidad con que eligo trozos para elaborar porciones de alta preparacion. Hasta he logrado, que mis hijos las comiencen a elaborar en sus casas, cuando entendieron la diferencia abismal que existe entre ellas, y la de las cadenas que se dedican a venderlas. A mi, personalmente, quizas por conocer exactamente las formulas que usan estas companias, no me gusta comerlas.Prefiero una en la que yo sepa que hay adentro, que yo la condimente, que le de el grado de coccion deseado, y que aparte, no me roben.No comer una hamburguesa, que con dificultad llega a los 100 gramos, y pagarla como si fuera un trozo de oro.
Existen puntos escenciales que debemos tomar en cuenta para elaborarlas en casa:
1) Usaremos carnes de calidad. Yo recomiendo el entrecote, que es una pieza jugosa y no demasiado cargada en grasas. Como siempre, recomiendo comprar en nuestro proveedor de confianza
2)Debemos introducir en la masa de carne, un 20-30 % de grasa vacuna, tambien de calidad.( trozos de grasa consistentes )
3) Si no nos queremos tomar el trabajo de picar ( no moler ) la carne en trocitos muy chiquitos en casa, le pediremos al carnicero picar la carne junto con la grasa intercalada, con la cuchilla gruesa de la maquina.No debemos obtener carne en forma de pure.
4) Usar un anillo de plastico o acero inoxidable, para darle forma de unos 3-4 cm. de espesor, sin apretar en damasia la carne.
5) La coccion ideal, por supuesto, es a la parrilla. En casa, se podra cocinar en la plancha. de buen grosor. En caso de hacerlo en la parrila, ponerlas en la parte mas caliente del la misma, cocinar 1 1/2 minutos de cada lado. Trasladarla luego a un rincon donde haya menos calor, y continuar la coccion hasta la medida deseada. Estos minutos iniciales, tienen como cometido " cerrar" la carne, para que al continuar la coccion, no pierda jugos. Evitar, que las llamas, para la caida de grasas sobre ellas, toquen las hamburguesas, para evitar gusto a quemado.
6) La hamburguesa !!Se saca del fuego y se come !!! No es un producto que debe esperar en el plato que alguien se ocupe de ella.
HAMBURGUESA CLASICA
Productos para 5-7 porciones
-1.100 Kg de Entrecot
-200 gramos de grasa vacuna( grasa firme)
-2 cucharaditas de sal
-2 cucharaditas de pimienta negra
Despues de mezclar todos lo ingredientes, introducir la carne en la heladera por espacio de 5 horas.
HAMBURGUESA ROSSINI
Basada en la clasica version de " Tornado Rossini" Se le agrega a la hamburguesa higado de ganso.
INGREDIENTES PARA 5 PORCIONES
-1.100 Kg. de entrecote
-150 gramos de higado de ganso cortados en cubitos de 1 cm.
-100 gramos de grasa de ternera.
-2 cucharaditas de sal
-2 cucharaditas de pimienta negra granulada
-100 gramos de grasa de ternero.
mezclar todos los ingredientes, como en la receta basica, dejar descansar en heladera 5 horas y darle al diente.La diferencia en la incorporacion de grasa, se debe a que esta falta estara suplantada por las grasas contenidas en el higado de ganso.
HAMBURGUESA HENRY FORD.
Esta porcion recibio su nombre, despues que Don Henry se aburrio de comer lomo o solomillo de ternera, por lo que decidio pedirle a su cocinero que le cocine su bife, cortado muy chiquito a cuchillo.
INGREDIENTES PARA 5 PORCIONES.
-1 Kg. de lomo o solomillo de ternero
-200 gramos de grasa de ternera
-2 cucharaditas de sal
-2 cucharaditas de pimienta negra
Usar el mismo procedimiento.
Yo acostumbro, al preparar la mezcla de carnes para hambuguesa, volcar sobre ella un chorrito de soda, de una botella recien abierta, para que conserve el gas en toda su potencia. Esto, brinda gran ayuda en la mezcla, y las burbujas, entremezcladas con la carne, logran producir el efecto de dejar pequenos espacios vacios, por que no salga prensada.
Me encanta acompanarla con una salsa de avocado ( palta o aguacate ).La diferencia de temperaturas entre la hambueguesa caliente y la salsa fria, agregan a ella un toque muy agradable al paladar.Tambien, a veces, pongo en la parrilla, unos minutos antes que las hamburguesa, un feta de hueso de caracu, lo dejo dorar, y me como lo de adentro, junto con la hamburguesa.
Defensores del colesterol bajo !!!CALLAR !!!
SALSA AGUACATE
-4 avocado, palta o aguacate. maduros cortado en cubos.
-2 tallos de coriantro fresco,Solo las hojitas
-1 cucharadita de pimenton rojo picante
-1 Morron verde pequeno picante.
-2 Tomates sin semillas cortados en cubitos
-Jugo de un limon
-2 cucharadas de aciete de oliva
-sal y pimienta negra granulada
-2 cucharaditas de Tabasco
-Mezcla todos los ingredientes y servir fria.
ESTE TEMA DE PREPARAR LAS HAMBURGUESAS EN CASA, SEGURAMENTE CONDUCIRA A PENSAR QUE ES UN TRABAJO INNECESARIO, QUE EN CADA VUELTA DE ESQUINA, HAY UN LUGAR QUE LAS VENDE. PERO, COMO SIEMPRE DIGO, ES PARTE DEL CUIDADO DE NUESTRA SALUD, SABER QUE COMEMOS, TRATANDO, EN OCASIONES EN QUE INGERIMOS UNOS GRAMOS DE GRASA DE MAS, COMPENSARLO EN LOS DIAS SUBSIGUIENTES.
PERO MAS QUE NADA,PORQUE NOS CONDUCE A PONER EN PRATICA UN PRINCIPIO QUE NOS AYUDARA EN TODAS LAS DEMAS COSAS DE LA VIDA COTIDIANA: SI LO HACEMOS, LO HACEMOS BIEN. PORQUE ESTOY SEGURO, QUE EN EL MOMENTO QUE USTEDES DECIDAN HACERLE A SUS NINOS UNA HAMBURGUESA EN CASA, LO CONTEMPLARAN Y ESTARAN SATISFECHAS DE QUE HAN HECHO PARA EL, LO MEJOR.
